Cours d'affûtage des couteaux
Regardez les cours d'affûtage en direct de Tormek sur l'affûtage des couteaux et devenez un vrai pro !
Affûtage des couteaux
Apprenez à affûter vos couteaux comme un pro - rapidement et facilement !
- Connaissance
- Comment affûter vos outils
- Affûtage des couteaux
Affûtage rapide, facile et précis
Les dispositifs et guides d'angle pour couteaux Tormek vous permettent de redonner à votre lame de couteau son angle de tranchant original et optimal - et plus tranchant que lorsque vous l'avez acheté ! Vous obtiendrez des biseaux symétriques, réguliers et nets qui se rejoignent en un fil tranchant comme une lame de rasoir. Lorsque vous n'obtenez plus le tranchant dont vous avez besoin en réalignant le fil à l'aide d'un fusil à aiguiser ou d'une tige d'affûtage, vous pouvez réaffûter et rétablir les biseaux à l'angle prévu pour votre couteau avec votre machine Tormek.
Un tranchant durable
Avec les dispositifs d'affûtage et les guides d'angle Tormek, vous maîtrisez parfaitement la procédure et obtenez un biseau et un angle réguliers sur toute la lame du couteau. Si vous réaffûtez le couteau à son angle d'origine, vous évitez d'enlever une quantité inutile d'acier, ce qui rend l'affûtage très efficace. Cela minimise également l'usure de vos couteaux et vous apprécierez le sentiment de toujours travailler avec un couteau vraiment aiguisé avec l'angle de tranchant idéal.
Il n'est pas toujours nécessaire de réaffûter votre couteau. Souvent, il suffit de retoucher le tranchant avec votre disque de démorfilage Tormek, un fusil à aiguiser, une tige d'aiguisage ou des pierres à aiguiser manuelles. Gardez à l'esprit que l'angle du tranchant augmentera involontairement un peu à chaque fois. Après quelques retouches, vous devez restaurer et réaffûter les deux biseaux entiers pour obtenir l'angle de tranchant voulu.
De aigu à émousse, à aigu de nouveau
- Un tranchant affûté.
- Le tranchant est usé et émoussé.
- Après la démorfilage sur la disque de démorfilage Tormek, sur une pierre à aiguiser ou avec un fusil à aiguiser, le tranchant est à nouveau aiguisé, mais avec un angle de tranchant plus important.
4. Après une nouvelle période d'utilisation, le tranchant est de nouveau émoussé.
5. Un autre démorfilage affûte le tranchant à un angle encore plus large.
6. Le tranchant retrouve à présent sa forme d'origine avec la machine Tormek.
Des angles d'affûtage - recommandés par les fabricants
L'angle de tranchant recommandé de votre couteau est souvent écrit sur l'emballage du couteau. Si vous ne le trouvez pas, vous pouvez souvent le trouver sur le site Web du fabricant. Nous avons créé une liste où vous trouverez les recommandations d'angle de certains fabricants de couteaux "bien connus".
QUEL TORMEK POUR L'AFFÛTAGE DES COUTEAUX ?
Vous êtes curieux de savoir quelle machine à affûter Tormek est la mieux adaptée à vos besoins d'affûtage de couteaux ? Consultez ce guide d'achat où nous vous indiquons quelle Tormek vous convient le mieux !
COMMENCER AVEC LES COUTEAUX DE CUISINE
Vous voulez avoir des couteaux de cuisine aiguisés comme des rasoirs, rapidement et facilement, et rien d'autre ? Regardez cette vidéo de prise en main de notre affûteuse Tormek T-1 Kitchen Knife Sharpener - la première véritable affûteuse de couteaux pour le chef à domicile !
Doux pour l'acier
Grâce à la possibilité de régler un angle d'affûtage exact et à la faible vitesse de rotation, les machines Tormek enlèvent une quantité minimale d'acier. Cela permet également de ne pas surchauffer et de ne pas détremper l'acier de vos précieux couteaux. Sur les systèmes d'affûtage Tormek refroidis à l'eau, le tranchant est également refroidi en continu par de l'eau pendant l'affûtage. Ceci est nécessaire lors de l'affûtage avec des meules non diamantées et agit comme un lubrifiant.
Un tranchant supérieur
Le réaffûtage d'un couteau entraîne la formation d'une "bavure". Il s'agit de résidus du métal que vous avez broyé et qui s'accumulent sur le nouveau sommet de votre couteau, du côté opposé à celui que vous avez aiguisé en dernier lieu. Pour obtenir un couteau vraiment aiguisé avec un tranchant durable, vous devez éliminer la bavure, ou "ébavurer" votre couteau, et polir vos nouveaux biseaux. L'ébavurage et le polissage s'effectuent facilement sur le rodoir, qui permet d'obtenir un véritable tranchant de rasoir si l'étape précédente de l'affûtage a été effectuée correctement. Vous obtiendrez un très beau tranchant qui durera plus longtemps.
Meilleure méthode pour affûter un couteau
La question la plus fréquente sur l'affûtage des couteaux est bien sûr : Quelle est la meilleure méthode pour affûter un couteau ? La réponse rapide est : cela dépend. Des facteurs comme l’usage du couteau, le matériau et le type de pierre à aiguiser influencent la méthode d’affûtage idéale.
Bien qu’il n’y ait pas de bonne ou mauvaise méthode entre l’affûtage avec une technique "edge trailing" (tranchant en arrière) ou "edge leading" (tranchant en avant), Tormek recommande la méthode "edge leading" pour ses systèmes d’affûtage refroidis à l’eau, tels que le Tormek T-4 et le Tormek T-8. Cette technique offre un meilleur contrôle de l’affûtage, est plus rapide et permet de vérifier plus facilement, grâce à l’eau, si la lame est parallèle à la pierre.
La méthode "edge trailing" est issue de la tradition de l’affûtage manuel, où elle est plus facile à exécuter que la méthode "edge leading". Elle peut être utilisée avec des pierres à grain plus fin, comme les pierres japonaises ou des roues diamantées à grain extra-fin. Cependant, cette technique produit un morfil plus important, qui peut être difficile à éliminer. Pour en savoir plus sur l’affûtage des couteaux, regardez cet épisode de la classe d’affûtage Tormek.
Angles de tranchant pour différents types des couteaux
L'angle idéal du tranchant dépend du type de couteau et du domaine d'utilisation. Un couteau destiné à couper de la viande doit avoir un angle de tranchant plus important qu'un couteau destiné à couper des légumes. Un petit angle de tranchant de 24° permet de couper facilement, mais il est plus sensible à l'usure et aux dommages. Un angle de tranchant plus important, de 40°, donnera un tranchant plus solide et plus durable. Pour définir facilement un angle de tranchant précis lors de l'affûtage d'un couteau, nous recommandons d'utiliser le KS-123 Régleur d'angle pour couteaux. En seulement trois étapes simples, vous obtiendrez une précision professionnelle.
Nous vous proposons ci-dessous quelques angles d'affûtage pour différents types de couteaux.
Couteaux à sculpter le bois
Pour les couteaux de sculpture sur bois, nous recommandons un angle total de biseau de 20 à 25° pour équilibrer tranchant et durabilité. Cet angle permet des coupes précises et contrôlées tout en maintenant une résistance suffisante pour éviter l’usure, notamment lors du travail avec des bois durs. Il offre également une polyvalence adaptée à différents types de bois, ce qui en fait un choix idéal pour divers projets de sculpture.
Couteaux à trancher, à fileter et à éplucher
Pour les couteaux à trancher, fileter et éplucher, un angle de biseau total de 25 à 30° est recommandé pour assurer durabilité, rétention du fil et polyvalence. Cet angle donne une arête plus robuste et résistante, essentielle pour gérer des coupes difficiles comme le tranchage de viande, de poisson et parfois d'os. Un angle légèrement plus raide réduit le risque d’ébréchures, particulièrement important pour les couteaux exposés à des surfaces dures ou à des os.
Couteaux de boucher, de chef et de cuisine
Les couteaux occidentaux de boucher, de chef et de cuisine ont généralement un angle de biseau total recommandé de 30 à 40° pour garantir durabilité et longévité du tranchant. Cependant, certains couteaux japonais, fabriqués en acier plus dur, nécessitent un angle plus faible, autour de 25 à 30°. Ces angles conviennent pour diverses tâches en cuisine, allant du hachage de légumes à la découpe de viande et d'os, rendant ces couteaux polyvalents et fiables dans une cuisine animée.
Couteaux de chasse et de pleine air
Pour les couteaux de chasse et de sport, un angle de 30 à 40° est recommandé pour assurer durabilité, robustesse et polyvalence. Cet angle fournit une arête résistante pour des tâches comme le dépeçage et le découpage, tout en réduisant les risques d’ébréchures et en facilitant l’entretien sur le terrain.
Affûtage des couteaux longs et des couperets
Parfois, votre support universel habituel ne suffit pas. Il peut être trop court dans le sens de la longueur ou de la hauteur. Avec le US-430 Support universel prolongé, vous pouvez affûter des lames plus longues et plus hautes, telles que des couteaux longs, des couperets et des machettes. Comme nos autres supports universels, il dispose du réglage précision avec une échelle pour un réglage précis de l'angle d'affûtage.