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Tormek

Tomer Botner - fabricant de couteaux

Couteaux de cuisine de grande qualité taillés à la main avec un design unique

Dans les rues commerçantes du centre-ville de Barcelone, entouré de magasins de marques coûteuses et de bureaux luxueux, vous trouverez Florentine Kitchen Knives. Un studio de fabrication de couteaux où le fondateur Tomer Botner conçoit, crée et vend ses couteaux faits main, aussi bien à des chefs professionnels qu’à des particuliers qui mettent la qualité au premier plan. La devanture ouverte et les murs en verre invitent le visiteur à apprécier vraiment l’ensemble du processus de production.

Réputé et unique

Florentine Kitchen Knives est la preuve qu’un couteau de qualité supérieure bien fabriqué peut radicalement changer l’expérience du cuisinier. Leurs couteaux représentent la fusion entre l’orient et l’occident. Et cela se traduit dans tous les composants des couteaux : la forme des lames et les éléments de design faits main jusque dans les moindres détails. Le résultat est un design de couteau à la fois moderne et intemporel aux caractéristiques distinctives signées Florentine Kitchen Knives.

I've been using Tormek daily since 2018 and it's the best sharpening system I've ever used. Anyone can achieve great edges with it with no mistakes and no scratches. The Tormek system gives us accuracy and consistency. A quickly and easily repeated result each and every time. Our T-8 sharpening systems have sharpened each and every single Florentine line knife that left our shop and we stand behind it 100% and would recommend it to any shop owner or maker who wants to be able to have all his team sharpen or simply have a nice clean edge in minutes. Most of all I value the reliability of the machine and the adaptability to different needs while maintaining a superb result.

Tomer Botner

Florentine Kitchen Knives

Les choix de Tomer pour sa Tormek T-8 Custom

« Comme j’affûte une centaine de couteaux par semaine de par mon métier, mes impératifs sont un peu particuliers. La précision et la vitesse d’exécution doivent être au rendez-vous, mais pas aux dépens de la qualité du tranchant. »

Meules

D’abord, j’ai choisi la SG-250 Blackstone Silicon pour retirer plus rapidement la matière. Contrairement aux meules diamant, j’aime avoir la possibilité de redresser la meule avec le TT-50 Redresse-meule et de retrouver les mêmes tailles et progressions qu’avec mes autres meules. Je préfère travailler sur une meule plus abrasive, qui me fait gagner du temps tout en produisant les mêmes résultats. Je garde cette meule en permanence à un grain 220.

Ma deuxième meule serait la Meule d’origine SG-250, que je maintiens constamment au grain 1000 à l’aide du côté fin du SP-650 Prépare-meule.

Pour obtenir un tranchant poli vraiment fin, j’ajouterais également la meule SJ-250 Japanese Waterstone, car elle donne à nos lames une finition miroir nette et uniforme. Je la recommande vivement si vous souhaitez atteindre un résultat irréprochable, même si le disque de démorfilage en cuir est lui aussi très efficace.

Accessoires

Le WM-220 Positionneur d’angle (inclus avec la Tormek T-8 Custom) est un accessoire indispensable. Il est particulièrement utile en termes de rapidité et de précision pour former le biseau secondaire sur quelques modèles de couteau.

Pour les accessoires, je commencerais par ajouter le US-430 Support universel prolongé. Le support classique fait des merveilles, mais pour les couteaux que nous fabriquons ou que nous affûtons et qui ont une longueur de lame supérieure à environ 240-250 mm, j’utilise le support prolongé. Sinon, il faut commencer à s’entraîner à l’affûtage à la main.

Le SP-650 Prépare-meule est très utile pour préparer la meule à un affûtage plus fin ou plus grossier. Si vous ne choisissez pas l’ensemble des trois meules que j’ai mentionnées, le prépare-meule est essentiel pour faire varier le pouvoir abrasif de la surface de la meule entre un grain 220 et un grain 1000.

Et pour finir, je compléterais l’ensemble par une RB-180 Base tournante. C’est l’accessoire rêvé pour mon activité. Il suffit de le faire pivoter pour affiler le tranchant, ce qui évite de soulever la machine et de la retourner à chaque fois.

Dispositifs d’affûtage

J’utilise à longueur de temps à la fois le SVM-45 Dispositif pour couteaux et le SVM-140 Dispositif pour couteaux longs et fins. Ils sont parfaits pour pratiquement tous les couteaux de cuisine, grands ou petits, minces ou épais, à lame fine ou large, souples ou rigides.

Disques de démorfilage

Comme j’ai deux Tormek dans mon atelier, autant avoir les deux disques. Le LA-220 Disque de démorfilage en cuir produit un excellent tranchant bien poli avec la PA-70 Pâte d’affilage, mais j’apprécie aussi le CW-220 Disque de démorfilage composite, qui peut se passer de pâte d’affilage et donc allège nos procédures de nettoyage et de gestion des déchets.