So schärfst du Messer

1. Eine scharfe Schneide.
2. Die Schneide ist abgenutzt und stumpf.
3. Nach dem Abziehen auf deiner Tormek Abziehscheibe, einem Schleifstein oder mit einem Wetzstahl ist die Schneide wieder scharf, allerdings mit einem größeren Schneidenwinkel.

1. Nach einer weiteren Nutzungsdauer ist die Schneide wieder stumpf.
2. Durch erneutes Abziehen wird die Schneide wieder scharf, allerdings mit einem noch größeren Schneidenwinkel.
3. Anschließend wird die Schneide mit Tormek wieder auf ihre ursprüngliche Form und den ursprünglichen Schneidenwinkel geschliffen.

Beim Nachschärfen eines Messers entsteht ein sogenannter „Grat“. Dabei handelt es sich um Metallreste, die beim Schleifen abgetragen wurden und sich an der neu geschliffenen Schneide auf der gegenüberliegenden Seite der zuletzt geschärften Seite sammeln. Für ein wirklich scharfes Messer mit einer langlebigen Schneide musst du diesen Grat entfernen und die neu geschliffenen Fasen polieren.

Sowohl das Entgraten als auch das Polieren lassen sich einfach auf der Abziehscheibe durchführen. Wenn der vorherige Schärfschritt korrekt ausgeführt wurde, sorgt sie für die eigentliche Rasiermesserschärfe. So erhältst du eine sehr feine Schneide, die länger scharf bleibt.

Die am häufigsten gestellte Frage zum Messerschärfen lautet natürlich: Was ist die beste Methode, um ein Messer zu schärfen? Die kurze Antwort lautet: Es kommt darauf an. Faktoren wie der Verwendungszweck und das Material des Messers sowie die Art des verwendeten Schleifsteins spielen eine Rolle bei der Wahl der besten Schärfmethode.

Ob du mit der Schneide oder gegen die Schneide schleifst, ist grundsätzlich keine Frage von richtig oder falsch. Tormek empfiehlt beim Messerschärfen auf unseren wassergekühlten Schärfsystemen wie der Tormek T-4 und der Tormek T-8 jedoch das Schleifen mit der Schneide. Diese Technik bietet dir mehr Kontrolle beim Schärfen, arbeitet schneller und mithilfe des Wassers kannst du leichter erkennen, ob du das Messer parallel zum Schleifstein führst.

Das Schleifen gegen die Schneide stammt aus der Tradition des Schärfens von Hand, bei dem diese Technik einfacher auszuführen ist als das Schleifen mit der Schneide. Sie eignet sich besonders für Schleifsteine mit feinerer Körnung, beispielsweise die Japanese Waterstones, oder für eine Diamantschleifscheibe mit extrafeiner Körnung. Dabei entsteht ein größerer Grat, der sich beim Abziehen etwas schwieriger entfernen lässt.

Wenn du mehr über das Messerschärfen erfahren möchtest, sieh dir diese Folge der Tormek Sharpening Class an. Externer Link, wird in einem neuen Fenster geöffnet.

Der ideale Schneidenwinkel hängt vom Messertyp und vom Verwendungszweck ab. Ein Messer zum Schneiden von Fleisch sollte einen größeren Schneidenwinkel haben als ein Messer zum Schneiden von Gemüse. Ein kleiner Schneidenwinkel von 24° sorgt für eine hohe Schneidleistung, ist jedoch auch empfindlicher gegenüber Verschleiß und Beschädigungen. Ein größerer Schneidenwinkel von 40° ergibt dagegen eine stabilere und langlebigere Schneide.

Um beim Schärfen eines Messers einfach einen präzisen Schneidenwinkel einzustellen, empfehlen wir den KS-123 Knife Angle Setter. In drei einfachen Schritten erzielst du professionelle Präzision.

Im Folgenden findest du unsere Empfehlungen für Schneidenwinkel bei verschiedenen Messertypen.

Für Schnitzmesser empfehlen wir einen Gesamtfasenwinkel von 20–25°, um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Schärfe und Haltbarkeit zu erzielen. Dieser Winkel ermöglicht präzise, kontrollierte Schnitte und bietet gleichzeitig eine ausreichend stabile Schneide, die Verschleiß widersteht – insbesondere bei der Arbeit mit harten Holzarten. Zudem entsteht eine vielseitige Schneide, die sich für unterschiedliche Holzarten und damit für eine Vielzahl von Schnitzarbeiten eignet.

Westliche Metzger-, Koch- und Küchenmesser haben in der Regel einen empfohlenen Gesamtfasenwinkel von 30–40°, um eine robuste Schneide mit lang anhaltender Schärfe zu erzielen. Für einige japanische Messer aus härterem Stahl wird dagegen meist ein kleinerer Winkel von etwa 25–30° empfohlen. Diese Winkel eignen sich für unterschiedliche Aufgaben in der Küche – vom Schneiden von Gemüse bis zum Schneiden von Fleisch und Knochen – und machen die Messer zu vielseitigen und zuverlässigen Werkzeugen im Küchenalltag.

Für Aufschnitt-, Filetier- und Schälmesser empfehlen wir einen Gesamtfasenwinkel von 25–30°, um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Haltbarkeit, Schnitthaltigkeit und Vielseitigkeit zu erzielen. Dieser Winkel sorgt für eine stabilere und widerstandsfähigere Schneide. Das ist besonders wichtig, da diese Messer häufig für anspruchsvollere Schneidarbeiten eingesetzt werden, etwa zum Schneiden von Fleisch und Fisch und gelegentlich auch in der Nähe von Knochen. Ein etwas größerer Winkel verringert das Risiko von Ausbrüchen, was insbesondere bei Messern wichtig ist, die mit harten Oberflächen oder Knochen in Kontakt kommen.

Für Jagd- und Sportmesser empfehlen wir einen Schneidenwinkel von 30–40°, um eine robuste, stabile und vielseitige Schneide zu erzielen. Dieser Winkel eignet sich für anspruchsvolle Arbeiten wie Hacken und Häuten, verringert das Risiko von Ausbrüchen und erleichtert die Pflege des Messers unterwegs.