Tormek Friend: Tomer Botner
Dans un ancien bâtiment industriel aux immenses fenêtres cintrées, à quelques rues seulement de la plage de Barcelone, se trouve Florentine Kitchen Knives. L’intérieur a été entièrement réaménagé pour répondre parfaitement aux exigences d’une production de couteaux haut de gamme. C’est dans cet atelier que son fondateur, Tomer Botner, conçoit, fabrique et vend ses couteaux faits main – aussi bien à des chefs professionnels qu’à des amateurs passionnés qui privilégient la qualité.
Reconnu et unique
Florentine Kitchen Knives prouve qu’un couteau haut de gamme bien conçu peut transformer complètement l’expérience en cuisine. Leurs couteaux sont une fusion entre l’Orient et l’Occident. Cette rencontre se retrouve dans chaque élément – de la forme des lames aux détails de conception réalisés à la main avec le plus grand soin. Le résultat est un design de couteau moderne et intemporel, aux caractéristiques distinctives qui portent la signature de Florentine Kitchen Knives.
J’utilise Tormek quotidiennement depuis 2018 et c’est le meilleur système d’affûtage que j’aie jamais utilisé. Tout le monde peut obtenir d’excellents tranchants avec ce système, sans erreur ni rayure. Le système Tormek nous apporte précision et régularité. Un résultat rapide et facile à reproduire, à chaque fois.
Nos systèmes d’affûtage T-8 ont affûté chacun des couteaux de la gamme Florentine sortis de notre atelier. Nous leur faisons entièrement confiance et les recommandons à tout responsable d’atelier ou fabricant qui souhaite permettre à toute son équipe d’affûter les couteaux, ou simplement d’obtenir un tranchant propre et net en quelques minutes. Ce que j’apprécie avant tout, c’est la fiabilité de la machine et sa capacité à s’adapter à différents besoins tout en garantissant un excellent résultat.
Les choix de Tomer pour son Tormek T-8 Custom
« Comme j’affûte environ 100 couteaux par semaine dans le cadre de mon travail, mes exigences sont différentes de celles de la plupart des utilisateurs. J’ai besoin de précision et d’efficacité en termes de temps, sans pour autant compromettre la qualité du tranchant. »
Meules
Tout d’abord, je choisis la SG-250 Blackstone Silicon pour enlever plus rapidement de la matière. Contrairement aux meules diamant, j’apprécie la possibilité de dresser la meule avec le TT-50 Truing Tool, afin que son diamètre corresponde à celui de mes autres meules et évolue avec elles. Je préfère travailler avec une meule plus agressive qui me fait gagner du temps tout en me donnant les mêmes résultats. Je conserve toujours cette meule à un grain de 220.
Ma deuxième meule serait la SG-250 Original Grindstone, que je maintiens constamment à un grain de 1000 en utilisant la face fine du SP-650 Stone Grader.
Pour obtenir un tranchant poli vraiment très fin, j’ajouterais également la SJ-250 Japanese Waterstone, car elle donne à nos lames un tranchant lisse et affûté avec une finition miroir. Je la recommande vivement à ceux qui souhaitent aller encore plus loin, même si le disque de démorfilage en cuir fait déjà un excellent travail.
Dispositifs
J’utilise constamment le SVM-45 Knife Jig et le SVM-140 Long Knife Jig. Ils conviennent parfaitement à presque tous les couteaux de cuisine, qu’ils soient grands ou petits, fins ou épais, courts ou larges, flexibles ou plus rigides.
Accessoires
You got to have the WM-220 AngleMaster (included with the Tormek T-8 Custom), it's especially helpful when you are establishing the secondary bevel on a few different models of knives, makes everything go fast and accurately.
For accessories I'd start by adding the US-430 Extended Universal Support. The regular support works great, but for any knives that we make or get to sharpen that are over about 240-250 mm blade length, I use the extended support. Otherwise you would need to start practicing your free hand sharpening.
The SP-650 Stone Grader is great when you want to adjust the grindstone to a finer or more rougher sharpening. If you don’t get all three grinding wheels that I have, the stone grader is essential to change the surface between 220-1000 grit on your grindstone.
And finally, I would add the RB-180 Rotating Base. This thing is the best, so useful for someone like me, just turn it and hone your edge instead of lifting the machine off the table and turning it each time.
Disques de démorfilage
Comme j’ai deux machines Tormek dans mon atelier, je préférerais avoir les deux. Le LA-220 Leather Honing Wheel permet d’obtenir un excellent tranchant poli avec la PA-70 Honing Compound, mais j’apprécie également le CW-220 Composite Honing Wheel, qui ne nécessite pas de pâte de démorfilage, ce qui réduit le nettoyage et les déchets dans notre atelier.