Så slipar du knivar

1. En vass egg.
2. Eggen är sliten och slö.
3. Efter bryning med Tormeks brynskiva, en slipsten eller ett skärpstål är eggen vass igen, men eggvinkeln har ökat.

1. Efter ytterligare en tids användning är eggen slö igen.
2. Vid nästa bryning blir eggen vass igen, men eggvinkeln ökar ytterligare.
3. Eggen slipas nu om med Tormek till sin ursprungliga form och eggvinkel.

När du slipar om en kniv bildas något som kallas råegg. Det är rester av metallen som slipats bort och som samlas vid knivens nya eggspets, på motsatt sida av den du senast slipade. För att få en riktigt vass kniv med en hållbar egg behöver du avlägsna råeggen och polera de nyslipade eggfaserna. Både borttagning av råegg och polering görs enkelt på brynskivan. Om slipningen har utförts korrekt är det bryningen som ger den slutliga rakbladsvassa skärpan. Resultatet blir en fin egg som håller skärpan längre.

Den vanligaste frågan om knivslipning är förstås: Vilket är det bästa sättet att slipa en kniv? Det korta svaret är att det beror på. Faktorer som knivens användningsområde, material och vilken typ av slipsten du använder påverkar vilken slipmetod som passar bäst.

Det finns inget rätt eller fel när det gäller att slipa med eller mot eggen, men Tormek rekommenderar slipning mot eggen vid knivslipning med våra vattenkylda slipsystem, som Tormek T-4 och Tormek T-8. När du slipar mot eggen får du bättre kontroll över slipningen och kan arbeta snabbare. Vattnet hjälper dig dessutom att se om knivbladet ligger parallellt med slipstenen.

Slipning med eggen har sitt ursprung i traditionell slipning för hand, där metoden är enklare att använda än slipning mot eggen. Den kan med fördel användas tillsammans med finkorniga slipstenar, som japanska vattenstenar, eller en diamantslipskiva med extra fin kornstorlek. Metoden ger en större råegg som kan vara lite svårare att bryna bort.

Vill du lära dig mer om knivslipning? Se det här avsnittet av Tormek Sharpening Class .

Den optimala eggvinkeln beror på vilken typ av kniv du använder och vad du ska använda den till. En kniv för att skära kött bör ha en större eggvinkel än en kniv för att skära grönsaker. En liten eggvinkel på 24° ger en lättskärande egg, men den är också känsligare för slitage och skador. En större eggvinkel på 40° ger däremot en starkare och mer hållbar egg.

För att enkelt ställa in en exakt eggvinkel vid knivslipning rekommenderar vi KS-123 Knife Angle Setter. Med tre enkla steg får du precision på professionell nivå.

Nedan hittar du våra rekommenderade eggvinklar för olika typer av knivar.

För täljknivar rekommenderar vi en total eggvinkel på 20–25° för att få en bra balans mellan skärpa och hållbarhet. Den här vinkeln gör det möjligt att skära med precision och kontroll, samtidigt som eggen är tillräckligt stark för att stå emot slitage, särskilt vid arbete med hårda träslag. Den ger också en mångsidig egg som passar för olika träslag och en rad olika träsnideriprojekt.

Styckknivar, kockknivar och andra köksknivar av västerländsk typ har vanligtvis en rekommenderad total eggvinkel på 30–40° för att ge en hållbar egg som behåller skärpan länge. För vissa japanska knivar, som är tillverkade av hårdare stål, rekommenderas däremot ofta en mindre eggvinkel på cirka 25–30°. Dessa vinklar lämpar sig för många olika uppgifter i köket, från att hacka grönsaker till att skära kött och hantera ben. Det gör knivarna mångsidiga och pålitliga även i ett kök med högt arbetstempo.

För trancherknivar, filéknivar och skalknivar rekommenderar vi en total eggvinkel på 25–30° för att få en bra balans mellan hållbarhet, skärpebeständighet och mångsidighet. Den här vinkeln ger en starkare och tåligare egg, vilket är viktigt eftersom knivarna ofta används för mer krävande skäruppgifter, som att skära kött, fisk och ibland även ben. En något större eggvinkel minskar risken för att det uppstår hack i eggen, vilket är särskilt viktigt för knivar som kommer i kontakt med hårda ytor eller ben.

För jakt- och sportknivar rekommenderar vi en total eggvinkel på 30–40° för att få en hållbar, stark och mångsidig egg. Den här vinkeln ger en tålig egg som klarar uppgifter som att hugga och flå, minskar risken för hack i eggen och gör kniven enklare att underhålla ute i fält.