Comment affûter les couteaux

1. Un tranchant bien affûté.
2. Le tranchant est usé et émoussé.
3. Après démorfilage avec votre disque de démorfilage Tormek, une pierre à aiguiser ou un fusil d’affûtage, le tranchant est de nouveau bien affûté, mais avec un angle de tranchant plus élevé.

1. Nach einer weiteren Nutzungsdauer ist die Schneide wieder stumpf.
2. Durch erneutes Abziehen wird die Schneide wieder scharf, allerdings mit einem noch größeren Schneidenwinkel.
3. Anschließend wird die Schneide mit Tormek wieder auf ihre ursprüngliche Form und den ursprünglichen Schneidenwinkel geschliffen.

Lors du réaffûtage d’un couteau, il se forme ce que l’on appelle un « morfil ». Il s’agit de résidus du métal retiré lors de l’affûtage, qui s’accumulent sur le nouveau tranchant du couteau, du côté opposé à celui que vous venez d’affûter. Pour obtenir un couteau véritablement affûté avec un tranchant durable, vous devez éliminer ce morfil, autrement dit démorfiler votre couteau, puis polir les nouveaux biseaux.

Le démorfilage et le polissage s’effectuent facilement sur le disque de démorfilage. Si l’étape précédente d’affûtage a été correctement réalisée, c’est ce qui permet d’obtenir un véritable tranchant rasoir. Vous obtenez ainsi un tranchant de grande qualité qui reste affûté plus longtemps.

La question la plus fréquente sur l’affûtage des couteaux est bien sûr : quelle est la meilleure façon d’affûter un couteau ? La réponse la plus simple est : cela dépend. Des facteurs tels que l’utilisation du couteau, son matériau et le type de meule utilisé jouent tous un rôle dans le choix de la meilleure méthode d’affûtage.

S’il n’existe pas de bonne ou de mauvaise méthode entre l’affûtage à contresens du tranchant et l’affûtage dans le sens du tranchant, Tormek recommande l’affûtage dans le sens du tranchant pour les couteaux sur ses systèmes d’affûtage à refroidissement par eau, tels que le Tormek T-4 et le Tormek T-8. Cette technique offre un meilleur contrôle de l’affûtage, permet de travailler plus rapidement et l’eau vous aide à vérifier que la lame reste parallèle à la meule.

L’affûtage à contresens du tranchant est issu de la tradition de l’affûtage manuel, où cette technique est plus facile à réaliser que l’affûtage dans le sens du tranchant. Elle peut être avantageuse avec des meules à grain plus fin, telles que les Japanese Waterstones, ou avec une meule diamant à grain extra-fin. Cette technique produit un morfil plus important, qui peut être un peu plus difficile à éliminer lors du démorfilage.

Pour en savoir plus sur l’affûtage des couteaux, regardez cet épisode de Tormek Sharpening Class

L’angle de tranchant idéal dépend du type de couteau et de son utilisation. Un couteau destiné à couper de la viande doit avoir un angle de tranchant plus élevé qu’un couteau destiné à couper des légumes. Un angle de tranchant réduit de 24° facilite la coupe, mais rend également le tranchant plus sensible à l’usure et aux dommages. À l’inverse, un angle de tranchant plus élevé de 40° offre un tranchant plus robuste et plus durable.

Pour régler facilement et précisément l’angle de tranchant lors de l’affûtage d’un couteau, nous recommandons d’utiliser le KS-123 Knife Angle Setter. Trois étapes simples suffisent pour obtenir une précision professionnelle.

Vous trouverez ci-dessous nos recommandations d’angles de tranchant pour différents types de couteaux.

Pour les couteaux de sculpture sur bois, nous recommandons un angle de biseau total de 20 à 25° afin d’obtenir un bon équilibre entre tranchant et durabilité. Cet angle permet d’effectuer des coupes précises et maîtrisées tout en conservant un tranchant suffisamment robuste pour résister à l’usure, notamment lors du travail de bois durs. Il offre également un tranchant polyvalent adapté à différents types de bois, ce qui le rend idéal pour de nombreux projets de sculpture.

Les couteaux de boucher, de chef et de cuisine de style occidental ont généralement un angle de biseau total recommandé de 30 à 40° afin d’assurer durabilité et maintien du tranchant. Certains couteaux japonais, fabriqués dans un acier plus dur, sont toutefois généralement affûtés selon un angle recommandé plus faible, d’environ 25 à 30°.

Ces angles conviennent à de nombreuses tâches en cuisine, de la découpe des légumes à celle de la viande et des os, ce qui rend ces couteaux polyvalents et fiables dans une cuisine très sollicitée.

Les couteaux de boucher, de chef et de cuisine de style occidental ont généralement un angle de biseau total recommandé de 30 à 40° afin d’assurer durabilité et maintien du tranchant. Certains couteaux japonais, fabriqués dans un acier plus dur, sont toutefois généralement affûtés selon un angle recommandé plus faible, d’environ 25 à 30°.

Ces angles conviennent à de nombreuses tâches en cuisine, de la découpe des légumes à celle de la viande et des os, ce qui rend ces couteaux polyvalents et fiables dans une cuisine très sollicitée.

Pour les couteaux de chasse et de sport, nous recommandons un angle de 30 à 40° pour assurer durabilité, robustesse et polyvalence. Cet angle offre un tranchant robuste pour des tâches telles que le hachage et le dépouillage, résiste à l’ébréchure et facilite l’entretien sur le terrain.